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看成又名在上海生涯了十几年的“新上海东谈主”，我常常被问及：上海，到底有莫得年味？

这看似苟简的问题，却让我在一次次寻访中，慢慢触摸到这座城市独特年俗的脉搏。比起朔方的锣饱读喧天、冰天雪地里的大红灯笼，上海的年味藏得很深，深到要是不走进那一个个升腾着热气的厨房，不坐上那一桌“浓油赤酱”的本帮饭桌，你就很难澄莹地触摸到它。

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本帮菜扎根于江南水土，却以“浓油赤酱、咸中带甜、油而不腻”的独特风仪，自成一片。夙昔，在上海衖堂里此伏彼起的煤炉里，环球会早早准备“炖红烧肉”。看成本帮菜的“灵魂璀璨”，红烧肉肥糯的肉块裹着酱色油光，进口即化，甜咸交汇的滋味里，藏着上海东谈主对“软糯鲜甜”口味的执着追求；油爆虾，虾壳脆红如相持，酱汁紧裹虾身，嘬一口，鲜甜在舌尖迸发，是估客炊火气的浓缩。

在上海郊区的新浜镇农家，年逾古稀的朱火明和老伴张小妹，每年都在春节前夜制作一齐传统年味——猪头冻。黎明取回预订的肥猪头，烧旺大灶，开水焯烫，猪头肉、猪皮在大锅中咕嘟咕嘟地“㸆”着。酱油、糖、黄酒、香料在时辰的催化下，将胶原卵白充分开释。

“这叫‘㸆’，火候到了，胶原卵白都出来了，冷了当然就成‘冻’了。”安分傅告诉我，汤汁冷却后当然凝结成琥珀色的冻，这就是“猪头冻”名字的由来。看着老两口剖析协作，灶膛火光映红脸庞，空气中饱和着浓郁的肉香，朱火明回忆起了儿时：“昆玉姐妹抢着添柴，就为灶头间的暖和，偷吃刚出锅滚热的肉，烫得直哈气……当时候一年就盼这一口，咬上一小口冻，就一大口米饭，喷香！”

在上海浦南地区，逢年过节作念猪头冻的习俗保抓了几百年。其易于保存的特质，让它广受接待，是上海农家过年待客桌上最“硬”的冷盘之一。这些菜肴，不仅是味蕾的享受，更承载着上海东谈主的生涯颖慧：在物质相对匮乏的年代，用糖与油为世俗的食材注入滋味，用“煨”“糟”“炝”等技法将边角料化为珍馐。

为何这样繁重仍要每年制作念？在这个快节律、表率化的期间里，保留最传统的烹调格局，承载的不仅是滋味，更是几代东谈主的共同顾虑和暖热的庆典感。本帮菜“甜”与“油”背后的历史逻辑，也让东谈主看到了上海年味中那份源自乡土、显露安祥的底色。

松江新浜的大除夜饭

制作猪头冻

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松江的猪头冻，让我不由思起了家乡的鱼冻，都是穷乏物质收藏格局下最朴素的民间颖慧。看成江苏盐城东谈主，我的味蕾顾虑，根植于淮扬菜的“清鲜仁和”。家乡的年味，是烫干丝的爽利，是乌子炖萝卜的鲜甜，是清炖狮子头的温润，是水八仙茨菇烧肉的鲜香，端庄的是食材的本真之“鲜”。

初到上海时，我尝过那一筷腌笃鲜、品过一口油爆虾后，竟品出了几分老成的鲜味。原本，两者在“鲜”字上有着不明之缘。本帮菜亦端庄“三当”——当季、本日、当地，河鲜要载歌且舞，蔬菜要带着露珠，夏啖鲥鱼，秋品蟹粉，冬尝蹄髈，与淮扬菜“常常不食”的理念如出一辙。在浓油赤酱中，包裹着食材的本真之鲜，让我对那些看似“村炮”的本帮菜百吃不厌。

自后细究渊源，对本帮菜有了更深脉络和会。看成外侨城市，上海自开埠以来便集聚了世界各地好意思食精髓：淮扬菜对鲜开卷有益的追求、苏州无锡菜的甜口、鲁菜在技法上的根究……在本帮菜变成经过中，齐融入了海派风仪之中。

川菜的麻辣、粤菜的清淡，也在本帮菜的浓油赤酱旁找到了位置。上海是世界川菜馆数目最多的城市之一，突出7500家，突出上海本帮菜。川菜馆为合乎上海口味，裁汰麻辣度，创出“海派川菜”，辣味褪去矛头，却保留了川菜的灵魂。

广东“早茶文化”扎根上海，虾饺、肠粉等广式餐饮融入市民生涯。广东盆菜凭借其丰富的脉络感和“盆满钵满”的好彩头，在沪上“抢滩”生效，成为好多沪上家庭的大除夜饭“硬菜”担当。

饮食，最终成为最深的乡愁与最径直的文化招供。看成盐城东谈主，我在上海的餐桌上，通过本帮菜与淮扬菜的贯穿，找到了属于我方的文化坐标；而湖南、东北、福建的游子，亦能在川菜、粤菜、闽菜中寻得慰藉。这种海纳百川的文化息争，恰是上海的迷东谈主之处。

盐城蟹黄包

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土洋结合，兼顾传统和改革，是上海本帮菜特有的“海派”风情。

比如，罗宋汤源自俄罗斯的“红菜汤”，传入上海后，腹地厨师阐明江南口味进行了斗胆更正，变得酸甜厚味、汤色红亮，成为上海家庭冬日餐桌上的经典。大除夜饭上，一碗热腾腾的罗宋汤，既暖胃更暖心。

再比如排骨年糕。它脱胎于欧洲的炸肉排，后由日本传入上海，并飞快被本帮菜系吸纳。它融入本帮菜的点睛之笔，是搭配辣酱油而非西法酱汁，均衡了炸物的浓重。如斯更正后，炸猪排从西餐厅走进衖堂小馆，成为了贞洁的“上海滋味”。

跟着上海经济的升空与外西化进度的深切，2025年，上海住户东谈主均可愚弄收入达到9.2万元，而今，波士顿龙虾、澳洲牛排等高规格食材不再罕见。

它们或被海派手法更正，或与腹地风仪奥妙搭配，变成独特的“混搭”好意思学。举例，波士顿龙虾常以本帮“油焖”技法烹制，加入黄酒、生抽与冰糖，使鲜甜与酱香息争；澳洲牛排则搭配腹地菌菇或时令蔬菜，以收用煎炒手法锁住肉汁，均衡西法食材的“生猛”。这种“更正”，恰是海派文化“以我为主、一心一力”的精髓，让世界风仪在此落地生根，兴盛新彩。

在期间文化的嬗变中，上海本帮菜在传统与当代间不竭寻找年味的“新锚点”。本年，上海传统老字号大除夜饭预订火爆，包厢“一位难求”，还有个很真谛的新变化——上海的大除夜饭正在从“吃饭”转向“体验”多元场景变迁。许多上海家庭将大除夜饭与“微度假”网络，遴选郊区或园林旅舍过年。这一表象背后，是都市东谈主对当然与闲散的渴慕，亦是传统节庆体式在城市化进度中的改革。

在被称为“深坑旅舍”的佘山世茂洲际旅舍，市民可一边品味好意思食，一边不雅赏水下鱼群穿梭，科技感与当然好意思交汇，为年味注入当代活力。松江凯悦旅舍则将大除夜饭与传统文化体验息争：饭后不雅赏舞狮、川巨变脸，参与写对联、剪窗花等习惯行为，让年味从餐桌蔓延到空间，从味觉拓展至视听与互动，打造千里浸式年节体验。

上海本旨谷游园会

佘山世茂洲际旅舍

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回到起先的问题：上海，到底有莫得年味？

谜底，彰着并非一个苟简的“有”或“莫得”不错详细。上海的年味，跟着期间发展社会跳跃，不再是单一的衖堂炊火或某种固定的滋味，它变得愈增加元、包容且充满张力。

它藏在朱火明安分傅那锅慢火“㸆”制的猪头冻里，也融在罗宋汤酸甜厚味的更正滋味中；它体现时老字号厨师对非遗工夫的谨守，也展现时旅舍大除夜饭与微度假网络的全新体验里。不管食材滋味和耗尽场景怎样变化，大除夜饭永远是家庭网络的璀璨，是辞旧迎新的庆典，是对“年味”的情谊追寻，是包容改革与海纳百川的文化招供。